Цервелат, салами, варёная с чесноком…

 Ещё относительно недавно, в десятых годах ХХ века, гастрономический рынок Костромы сполна удовлетворял обывательскому спросу, а по разнообразию качественной провизии в торговых заведениях мало чем уступал столичным городам. Товарные предложения торговцев постоянно развивались, цены отличались устойчивостью (в годы войн, эпидемий, неурожаев цены возвышались). Из обилия продуктов, представленных в магазинно-лавочных полках, особенно охотно горожане потребляли колбасный товар. Предприятия по выработке его существовали и в XIX веке, однако немногим владельцам колбасных заведений удавалось построить добротное, жизнеспособное дело. Большинство из затеянных предприятий разваливалось, и только отдельным судьба уготавливала уверенную, благополучную жизнь.

Предпринимательские дела оказывались в скорбном положении по многим причинам, главными среди них всегда считались две: первая – неумение управлять делом, вторая – отсутствие у владельца добросовестности. Последнее качество являлось главным мерилом всякой торговой и промышленной деятельности.

Колбасное производство В. С. Голованова открылось в Костроме в 1874 году. Благодаря правильной постановке дела, умелому управлению, введению в производство новых собственных сортов колбас и мясопродуктов фирма без малого сорок пять лет снабжала горожан высококачественным товаром. По смерти Голованова отца дело возглавили сыновья – Михаил и Николай. Они делали все для процветания фирмы, упрочения добропорядочной репутации.

Сначала Головановы имели магазин и производство при собственном доме № 19 по Русиной улице. К своему делу в 1906 году они присоединили купленный ими действующий «колбасный завод» купца И. М. Дурова. По тому времени хорошо оснащённое головановское заведение представлялось значительным предприятием с довольно порядочным оборотом, в котором участвовали семьдесят четыре человека. Колбасный товар продавался оптом и в розницу.


Кишечное отделение частной скотобойни. Фотограф Д.И. Пряничников. Нач. ХХ в.

 Главную гордость владельцев – магазин на Русиной – в городе знали все. Сколько раз мне приходилось слышать восторженные отзывы старожителей, помнящих необыкновенно волшебный, сказочный аромат головановской торговли распространявшийся по главной улице города! Дух «цервелата», «салами», «варёной с чесноком и без» и прочая, и прочая…

Известно несколько описаний магазина, из которых я приведу строки знатока костромского быта Л. А. Колгушкина: «Магазин был полон народу, но очереди не было, стояли в несколько рядов и подходили к прилавку без толкотни и сутолоки. За прилавками в эти дни (праздничные – А. А.) были сами братья Головановы и человек десять приказчиков. Все они были одеты в черные костюмы с белоснежными фартуками и лакированными черными нарукавниками. Купленный товар тут же укладывался в корзины из широкой дранки, запаковывался и по просьбе покупателей к вечеру доставлялся на дом».

Добавлю, что плату за доставку товара не брали. Стоимость мясопродуктов, а также сыров и консервов в магазине была рассчитана на всякого покупателя, предполагая и малоимущего.

Прежде было известно всякому, что для приготовления порядочной колбасы необходимы кишки. К колбасным заведениям их доставляли с боен. В XIX веке в Костроме забой скота производился на частных бойнях. Они издавна располагались на городской окраине. Бойни дали название и улице, которая вела к ним – Мясницкая. Чтобы составить некоторое представление о них воспользуемся заключением ветеринараспециалиста, составленным в 1901 году: «…никуда не годные сараи, пропитанные бесчисленным количеством разнообразных микробов, это какая-то грязная клоака, производящая загрязнение и порчу мяса – клоака, которая, несмотря на многочисленные полицейские протоколы, не может быть приведена в приличный вид ничем, кроме полного сожжения».


Городская бойня, внутренний вид зала для охлаждения туш. Крайний слева – автор проекта архитектор Н.И. Горлицын. Нач.ХХ в.

В заботе о здравии горожан городское начальство выстроило в 1903 году по проекту Н. И. Горлицына общественную скотобойню. В ней был учрежден надлежащий врачебный надзор, который позволил создать в городе необходимый «фильтр, задерживающий всех больных животных и их продукты». Бойня и устроенное при ней великолепное кишечное отделение сдавались в аренду строго. Прибыль шла в городской кошелёк. Бессменными арендаторами кишечного отделения были братья М. и я. Бамдасы. Они снабжали кишечным товаром все колбасные заведения города.

Товар всех городских колбасопроизводителей в рекламных сообщениях шёл «с ручательством за качество», но, увы, «непозволительные факты» всё-таки случались, местные газетчики всегда поддерживали обиженного обывателя, помогая поживописней изложить очередной «колбасный случай». Вот один из них.

Некто в павильоне на Волге «купил четверть фунта краковской колбасы. Принеся её домой и собравшись ею позавтракать, он ощутил сильный запах падали. Проданная колбаса совершенно не годилась к употреблению. Она была отнесена в лавку и принята обратно. Деньги были возвращены».

В защиту производителей товара скажу, что причиной продажи некачественного товара было неверное хранение продуктов торговцами, поскольку они пользовались не всегда правильно устроенными ледниками. Столичного холодильного оборудования в городе не было. Когда покупатель уличал лавочного торговца (почти все случаи недоброкачественной продажи бывали у них) в неблаговидном поступке, тот шёл на любые затраты, опасаясь огласки.